Úhrada látkovej a energetickej potreby

Metabolizmus látok a energie sa zakladá na tom, že zložité súčasti buniek organizmu človeka, sa neustále odbúravajú, rozkladajú na jednoduchšie a vylučujú z organizmu, alebo syntetizujú, pričom treba pre tento zdarný priebeh zabezpečiť dostatočný prívod výživných a iných látok.

Potreba v príjme živín sa určuje meraním látkovej a energetickej bilancie ľudského organizmu.

Látková bilancia sa definuje tzv. dennou bilanciou, ktorá môže byť:

• pozitívna (vylučovanie látky je menšie ako prijaté množstvo)
• nulová – rovnovážna
• negatívna

Pomerne jednoducho sa takto zisťuje bilancia bielkovín, lebo stanovenie príjmu a vylučovania dusíka ako charakteristického prvku bielkovín je jednoduché. Množstvo spotrebúvanej energie sa určuje buď z vydávaného množstvo tepla – priama kalorimetria alebo nepriamo (zisťovanie spotreby O2 a výdaja CO2). Kalorická hodnota stravy sa určuje meraním spaľovacieho tepla v kalorimetrickej bombe.

Pre základné živiny sa dnes všeobecne uznávajú Rutnerom stanovené spaľovacie teplá = bielkoviny a glycidy 4,1 kcal/g, tuky 9,3 kcal/g. Tieto hodnoty sú odrazom energie, ktorá sa môže tvoriť v organizme pri úplnej oxidácii (treba ich chápať ako stredné hodnoty). Nazývame ich aj kalorickými koeficientmi a možno pomocou nich vypočítať energetickú hodnotu potravín. Pritom treba poznať príslušný obsah bielkovín, tukov, glycidov a odpočítať nestráviteľný podiel (pri správne zostavenej strave asi 10%).

Úhrada energetických strát organizmu za 24 hodín, tzv. denný kalorický režim závisí od základnej (bazálnej) životnej premeny, výdaja energie pri príjme stravy a od fyzickej práce. Organizmus spotrebúva energiu aj v úplnom telesnom a duševnom pokoji, pretože jeho základné činnosti neprestávajú – základná energia bazálneho metabolizmu. Energetický metabolizmus organizmu je zvýšený aj príjmom potravy (najväčšie sú straty 2 – 4 hod. po požití, keď sa látky vstrebávajú cez črevnú stenu). Najväčší takýto špecifický – dynamický účinok majú bielkoviny (hodnoty energie bazálnej premeny 30 – 40%), tuky (4 – 14%) a glycidy (4 – 7%) podstatne menší. Hlavným faktorom určujúcim hodnoty energetických strát je však svalová práca.

Biologická hodnota stravy

Jedným zo základných a biologicky najefektívnejších energetických zdrojov stravy sú glycidy. Tuky aj napriek vysokej kalorickej hodnote sa obmedzujú pre ich ťažkú stráviteľnosť pri ich podaní vo väčšom množstve. Zaraďujú sa, keď to vyžaduje zvýšený energetický efekt pri zníženom objeme stravy. Popri celkovom množstve bielkovín, tukov a glycidov treba pri zostavovaní stravy prihliadať na aminokyseliny, ktoré sa v organizme netvoria, a bez ktorých nemôže organizmus syntetizovať svoju vlastnú bielkovinu, obdobne je to aj s niektorými mastnými kyselinami. Biologickú hodnotu stravy zlepšujú aj vitamíny, minerálne látky a voda. Pri jej posudzovaní sa musí prihliadať na správne kvantitatívne i kvalitatívne zastúpenie, pričom je dôležitá aj stráviteľnosť, na ktoré vplývajú aj chuť, vôňa, konzistencia vlastnosti stravy.

Pre športovcov, ale špecificky obzvlášť pre kulturistov, platia pomery medzi glycidmi, bielkovinami a tukmi v iných reláciách. Zvyčajne sa uvádza pre výkonnostnú kulturistiku pomer 3:2:1. Živočíšne bielkoviny tvoria často až 2/3 krytia potreby bielkovín, ďalšiu 1/3 môžu tvoriť rastlinné bielkoviny.