Tuky – lipoidy označované spoločným názvom lipidy

V širšom zmysle slova sú tuky – zmesi triglyceridou s mastnými kyselinami lipoidmi a inými zlúčeninami. V užšom zmysle slova – neutrálne estery mastných kyselín s glycerolom. Chemicky sú mastné kyseliny – kyselinami monokarbonovými. Pozostávajú z rovnakých chemických prvkov ako glycidy, tzn. z vodíka, uhlíka a kyslíka. Vzhľadom na ich odlišný pomer a usporiadanie majú však rozdielne fyzikálne a chemické vlastnosti. Ich typickou vlastnosťou je nerozpustnosť vo vode.

Význam tuku v ľudskom organizme

Obsah glycerolu v čistých prírodných tukoch je asi 10% (ako každý alkohol tvorí s kyselinami estery). Tuky vstrebávané alebo vytvorené v organizme sa ukladajú ako tuková rezerva (depotný tuk) alebo sa štiepia a oxidujú v pečeni za uvoľňovania energie.

Pečeň je pravdepodobne jediným miestom prestavby vstrebaného alebo rezervného tuku na tuk orgánový a lipoidy, pričom tu prebiehajú popri sebe dva procesy – odbúravanie i tvorba tukov. Tuky predstavujú ideálnu energetickú rezervu. Spálením ich molekuly sa uvoľní veľké množstvo energie (9 kcal/kg). Na vytváranie energie z tuku je však bezpodmienečne potrebný kyslík. Za normálnych podmienok v pokoji, sú schopné pokrývať 80 – 90% celkových energetických potrieb organizmu. Ďalej slúži ako ochranný štít pred mechanickým poranením životne dôležitých orgánov ako srdce, pečeň, obličky, slezina, mozog a miecha. Odhaduje sa, že k tomuto účelu slúži 4% tuku. Ďalej vytvára izolačnú vrstvu, ktorá chráni organizmus pred pôsobením chladu. Tuky ďalej predstavujú zdroj, transportné médium pre vitamíny D, E, K, A. V prírodných tukoch sú popri triglyceridoch aj tukom podobné látky – lipoidy, ktorých prívod stravou je do organizmu nevyhnutný, lebo sú súčasnou buniek, alebo cirkulujú v telesných tekutinách, zúčastňujú sa na tvorbe protilátok a ďalej sa v organizme môžu pretvárať na steroidné hormóny, vitamín D a pod. Jednou z ich štyroch skupín sú steroly, a z nich je najdôležitejším zástupcom živočíšnych sterolov – cholesterol (je aj stavebnou zložkou bunky). Hladina cholesterolu stúpa pri zvýšenom obsahu tuku alebo nasýtených mastných kyselín v strave, klesá pri diétach s nízkym obsahom tukov, zvýšenom príjme výrazne nenasýtených mastných kyselín, ako aj pri zvýšenom príjme rastlinných sterolov. Na udržanie nižšej hladiny cholesterolu v krvi pôsobí priaznivo lecitín, cholín, metionín, vit. A, E, B6.

Keďže tuky zostávajú v žalúdku podstatne dlhšie ako glycidy, či bielkoviny vyvolávajú aj intenzívnejší a dlhšie trvajúci pocit nasýtenia. To je jeden z dôvodov, prečo redukčné diéty obsahujúce aspoň malé množstvo tukov bývajú úspešnejšie, než príliš drastické diéty s úplným vylúčením tuku.

Lipidy sa rozdeľujú na jednoduché, zložené a tzv. lipoidy

Jednoduché tuky – označované tiež ako „neutrálne“ tzv. triglyceridy. Z tukových látok sú v ľudskom tele zastúpené na 95%. Tieto sa ďalej rozdeľujú na:
Nenasýtené mastné kyseliny – obsahujú výlučne jednoduché väzby – maximálne množstvo vodíka. Nachádzajú sa predovšetkým v živočíšnych produktoch, a taktiež v kokosových a palmových olejoch.
Nasýtené mastné kyseliny – majú vo svojej molekule viazané atómy kyslíka s jednou alebo s viacerými dvojitými väzbami. Nachádzajú sa predovšetkým v rastlinných zdrojoch. Všeobecne platí, čím má olej nižšiu hustotu, tým viac obsahuje nenasýtených a naopak menej nasýtených tukov.

Zložené tuky – pozostávajú z neutrálnych tukov a iných chem. zlúčenín. Ich typickými predstaviteľmi sú :
Fosfolipidy – do určitej mieri ich syntetizujú prakticky všetky bunky organizmu, väčšina z nich sa však vytvára v pečeni. Sú súčasťou štrukturálnych membrán buniek a dôležitou zlúčeninou, ktorá sa podieľa na procese zrážania krvi.
Glukolipidy – sú súčasťou štrukturálnych membrán, významnou zložkou väzivových tkanív.
Lipoproteíny – ich molekuly pozostávajú z tuku a bielkovín. Slúžia predovšetkým ako látky, prostredníctvom ktorých sa transportujú tuky krvou. Samotné tuky sú vo vode nerozpustné, disociáciu vo vodnom prostredí umožňuje ich väzba na molekulu bielkovín.

Lipoproteíny sa rozlišujú na 3 základné skupiny:

• s vysokou hustotou HDL
• s nízkou hustotou LDL
• s veľmi nízkou hustotou VLDL

V súčasnej dobe je známe, že riziko rozvoja arteriosklerózi nesúvisí ani tak s absolútnym množstvom cholesterolu v krvnej plazme, ale skôr s jeho podielom naviazaným na Lipoproteíny HDL respektívne na LDL. Teda pre zníženie rizika vzniku arteriosklerózy je potrebné, aby HDL bolo vyššie než LDL. Pravidelné aerobné cvičenie zvyšuje hladinu HDL.

Lipoidy (odvodené tuky – tukom podobné) – sú pre organizmus nevyhnutné sú súčasťou buniek, alebo cirkulujú v telesných tekutinách, zúčastňujú sa na tvorbe protilátok, a ďalej sa v organizme môžu pretvárať na steroidné hormóny, vitamín D a pod.

Cholesterol – najdôležitejší zástupca živočíšnych sterolov
Za normálnych okolností sa vyskytuje iba v živočíšnych tkanivách. Aj keď neobsahuje mastné kyseliny, fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami sa podobá na tuk. V ľudskom organizme sa nachádza prakticky vo všetkých bunkách. Do organizmu sa dostáva buď stravou, alebo sa syntetizuje z iných látok. Syntézu cholesterolu do značnej mieri ovplyvňuje vysoký príjem nasýtených mastných kyselín, ktoré stimulujú jeho tvorbu. V organizme je za normálnych okolností potrebný ako stavebná látka bunkových membrán, zúčastňuje sa syntézy vitamínu D, hormónov nadobličiek (kortizolu), pohlavných žliaz, estrogénu a progesterónu.

Esenciálne tuky – EFA
Esenciálne mastné kyseliny – EFA (nenasýtené). Slovo esenciálne znamená, že sa jedná o látku, ktorú si naše telo nedokáže samo vytvoriť, a musí mu byť teda dodaná v potrave. Vzhľadom k funkciám a vlastnostiam sú teda esenciálne tuky nepostrádateľné.

Esenciálne mastné kyseliny – kyselina linolová LA, kyselina alfa – linolová LNA.

EFA sú nepostrádateľné pre:
Rozvoj mozgu a jeho funkciu, transmisiu nervových impulzov medzi synapsami, vizuálnu funkciu, funkciu pečene, ľadvín, adrenalínu, inzulínu, kardiovaskulárnu funkciu, transport cholesterolu, hemoglobínu. EFA zvyšuje produkciu energie zvýšenou oxidáciou, čo napomáha chudnutiu, podporuje výkonnosť ako pri výkonnostných, tak pri silových športoch, skracuje dobu regenerácie. Tvorí časť membrán, ktoré obklopujú každú bunku. Slúži ako základový materiál pre telesnú produkciu prostaglandýnov, hormónov regulujúcich funkciu buniek, tkanív a orgánov. Nedostatok EFA vedie k zvýšenej produkcii tuku (k jeho uskladneniu), predovšetkým z uhľohydrátov.

Olej bohatý na LNA
Zabraňuje produkcii prostaglandínu 2. rady, čo sú katabolické (svaly odbúravajúce). LNA je teda antikatabolický. Zabraňuje odbúravaniu svalovej hmoty pri intenzívnom tréningu. Zvyšuje rozsah oxidácie metabolizmu, hladinu energie, výkonnosť, senzitivitu inzulínu a rýchlosť zotavenia. Zabraňuje stratám vody a vysušenie pokožky, aj vzniku vrások.

Prostaglandíny
Sú substitúcie na úrovni hormónov, ktoré regulujú bunečnú aktivitu.
Prostaglandíny (PGE-1, PGE-2, PGE-3) priamo ovplyvňujú, krvný tlak, senzitivitu inzulínu a desiatky ďalších funkcií. Nedostatočná hladina prostaglandínu alebo nerovnováha v jednotlivých druhoch môže spôsobiť celú radu problémov. Väčšina kulturistov vie, že hovädzie mäso je vhodné pre tých, ktorí si chcú vybudovať svalovú hmotu. V tuku, ktorý sa nachádza v hovädzom mäse môžeme nájsť látku, ktorá blokuje efekt prostaglandínu PGE-2 (potencionálne katabolického prostaglandínu ).

EFA – aké sú a kde
Sú chemicky aktívne molekuly, ktoré môžu byť zničené teplom, alebo pôsobením kyslíka. Sú to nenasýtené oleje, biologicky aktívne na rozdiel od nasýtených, ktoré biologicky aktívne nie su.

Priemerné rastlinné oleje, ktoré môžeme kúpiť v obchodoch, sú natoľko upravené, že stratili svoju výživnú hodnotu, a čo je horšie môžu byť škodlivé. Samozrejme existujú oleje, ktorých výživová hodnota sa môže vyrovnať bielemu chlebu alebo rafinovanému cukru. Takéto oleje obsahujú antioxidanty, fosfolipidy, EFA a ďalšie dôležité látky. Čím viac nenasýtených tukov výrobok obsahuje, tým je viac chemicky reaktívny. Je citlivý na teplo, svetlo, kyslík. Takýto olej sa rýchlo kazí, a to nie je cieľom tovární na výrobu olejov. Tie spracujú oleje tak, aby síce dlho vydržali, ale ich výživná hodnota tým utrpí. Behom výrobných procesov sa vytvárajú toxické vedľajšie produkty ako sú tranzmastné kyseliny, mastné kyseliny s prešmyknutým reťazcom, dimery, polomery a molekulárne fragmenty. Štúdie sa väčšinou zameriavajú na tranzmastné kyseliny. Mnoho vedcov potvrdilo, že tieto látky hrajú dôležitú rolu pri vytváraní srdečných porúch, rakoviny a ďalších degeneratývnych ochorení. Tranzmastné kyseliny zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, ovplyvňujú niektoré imunitné odpovede, znižujú hladinu testosterónu.